Как называются дегустаторы чая

А что по поводу температуры воды?

Чем ароматнее сухая заварка, тем ниже должна быть температура, чтобы не испарялись аромамасла.

Так, белый чай заваривают обязательно мягкой водой температура которой 60-75℃.

Желтый чай мало где встречается. Его изготавливают только в Китае в провинции Хунань. Заваривают водой 60-80℃.

Для заваривания зеленого чая рекомендуется не сильно горячая вода — 70-80℃.

Ну, а черный чай требует воды погорячее, но никак не кипятка — 90-95℃.

Самое сложное — правильно подобрать температуру воды при заваривании Улуна (Оолонг). Она зависит от степени ферментации и это должно быть указано на упаковке.

Если улун слабо ферментирован, то стоит использовать для заварки воду температурой 75-80℃, для заварки сильноферментированного улуна надо брать более горячую воду — 90-95℃.

Для заваривания “байхового” чая, в котором присутствуют типсы (нераспустившиеся почки, покрытые пушком), температура должна быть ниже, чтобы не повредить нежные листочки — 70-80℃.

Специалист тонкого вкуса

Предметом исследования может быть чай как напиток, когда определяют его сорт и сортность, время сбора, аромат и вкус. Титестер может безошибочно определить и наличие посторонних веществ, которые содержатся в продукте, например, уровень нитратов. Заваривая один и тот же сорт чая разной водой, можно определить и качество воды. Также исследуют влияние напитка, бодрит ли он или, наоборот, успокаивает.

После комплексного анализа качества чая титестер должен максимально точно определить его стоимость. От оценки качества продукта в значительной степени зависят прибыль или убытки чайной компании. В прямые обязанности эксперта входит также создание купажей.

Что касается возраста, то молодежь, конечно, быстрее схватывает и запоминает новые вкусы и запахи, хотя в этой профессии огромное значение имеет опыт. У молодых более чувствительны вкусовые рецепторы, а в зрелом возрасте эксперт способен больше анализировать, ему есть с чем сравнивать. Чтобы стать профессионалом, нужно иметь врожденный талант, но не стоит расстраиваться, если не получается отличить один сорт чая от другого, этому можно научиться. Очень небольшой процент людей имеет врожденный дар различать тончайшие оттенки запахов и вкусов. Для большинства людей чай либо вкусный и ароматный, либо нет, они не могут отличить аромат сливы от магнолии. Успех профессии во многом зависит от физического здоровья человека, его чувствительности, но мало кто знает, что восприимчивость к запаху и вкусу можно развивать.

Принято считать, что дегустаторы чая должны быть универсалами, но встречаются специалисты узкой специализации. Все зависит от места работы. На предприятиях по производству пуэров не обязательно тонко разбираться, например, в желтых чаях. Хотя профессионал по внешнему виду должен уметь определять сорт чая. В процессе учебы студенты в обязательном порядке изучают все виды чая, не только те, которые производят на территории Китая. Знакомятся и со спе-цификой работы коллег из других стран

Например, в Китае высокие требования предъявляются к внешнему виду чайного листа, очень важно, как он раскрывается в процессе заваривания. Чай должен быть не только вкусным, полезным, но и эстетически привлекательным

В Индии чайный лист руб-леный, в Кении ценят гранулированный чай. У каждой страны свои стандарты, производственные тонкости, традиции.

Современная техника позволяет сегодня делать точный химический анализ чая, полностью или частично программировать производственный процесс. Предполагают, что со временем дегустаторов на чайном производстве заменят машины. Но титестеры экстра-класса убеждены, что этого никогда не произойдет, ведь алгебра не выше гармонии

Профессия титестера имеет ряд строгих ограничений. Чтобы всегда быть «в форме», титестерам не рекомендуется пользоваться духами, пить спиртные напитки, есть острое и копченое. Хорошо еще при этом не курить, но в Китае этот пункт трудновыполним. Почти все мужчины чаепроизводители и торговцы курят, и очень много. Кроме того, дегустатор должен уметь быть непредвзятым, не давать тому или иному чаю положительные характеристики только потому, что он лично знаком с владельцем компании-производителя. Некоторые чайные компании страхуют своих лучших титестеров не от несчастных случаев на производстве, а от банального насморка, т.к. слишком много решений зависит от этого человека.

Источник

Виды дегустаторов

Существует много узких специалистов, дегустирующих разные продукты. В оценке профессионала нуждаются вина, сыры, шоколад, чай, кофе, а также табачные, парфюмерные изделия. Специалисты бывают по следующим направлениям.

Алкоголя

Многие слышали что есть такой специалист — дегустатор вин, водки, другого алкоголя. Но все ли знают, как называется такая профессия? Правильно назвать такого специалиста сомелье, или, по-старинному, виночерпий. Именно этот человек составляет винную карту, дегустирует образцы изделий, дает покупателям советы, как выбрать вино. Обучается дегустатор в школах, где учат по вкусу и аромату определять качество и сорт использованного в напитке винограда, а также год и регион изготовления вина. Эта профессия не так проста. Работа дегустатором по крепким напиткам требует, помимо профессиональных качеств, крепкой выдержки. Такой работник обязан знать все о технологиях приготовления водки, ликера, коньяка, прочих спиртных изделий, уметь посоветовать покупателю напиток с необходимыми качествами.

Шоколада

На французский манер называется дегустатор шоколада — шоколатье. Эта завидная профессия берет начало в XVII веке, когда появились первые шоколадные фабрики, где стали делать твердый шоколад. Шоколатье знают все о сортах какао и нужном вкусе, консистенции шоколада, его химических и физических свойствах. Также они умеют применить эти знания на практике, создавая неповторимый дизайн шоколадных конфет и плиток.

Духов

Дегустатор духов, как называется эта профессия и что делают такие специалисты? Многие будут удивлены, узнав, что существует профессия под названием «нос». Именно так называется такой специалист. Между прочим, без таких профессионалов, как «носы» не существовало бы такого количества парфюмерных композиций, которыми мы так восхищаемся. Эта специальность предполагает безупречное обоняние. «Носы» оценивают духи, разделяя композицию на три ноты – голову, сердце и шлейф. Сочетаемость компонентов и время, за которое выветриваются ноты, тщательно изучаются специалистом, он решает, достаточно ли качественны предложенные ему духи. Очень своеобразная работа.

Еды

Дегустатор еды: считается, что эта профессия — одно удовольствие. Особенно везучими в этом деле оказываются специалисты по кондитерским и хлебобулочным изделиям. От них требуется всего лишь независимая оценка вкуса, запаха, а также внешнего вида продукта. При этом их не касается большинство требований, традиционно предъявляемых к таким специалистам, такие как: запрет на курение, употребление алкоголя и раздражающей вкусовые рецепторы пищи. Наверное для кого-то это — работа мечты. По принципу работы такой специалист напоминает покупателя, который делится своими предпочтениями с изготовителем. Даже фрукты и овощи нуждаются в дегустации. Посетители итальянских ресторанов выбирают плоды почти так же придирчиво, как вина, поэтому итальянскому профсоюзу изготовителей овощей и фруктов ничего не осталось, как открыть нужную вакансию.

Кофе

Дегустатор кофе, наверняка многим интересно как называется эта профессия. На профессиональном сленге эти специалисты называют себя капперами. Учитывая многообразие сортов, способов обжарки, помола, приготовления кофе, эта специальность достаточно актуальна. Визуально оценив зеленые зерна, выбрав степень обжарки и помола, приготовив кофе, а затем попробовав на вкус, каппер утверждает напиток либо доводит до идеала. Крупные производители кофе очень ценят своих капперов, так как от их работы зависит будущий спрос на товар.

Чая

Существует также профессия дегустатор чая. Чайный сомелье, или титестер, контролирует качество сухих чайных листьев по цвету, запаху, форме и плотности. Затем ему предлагают вариации приготовленного из листьев напитка

Сначала пристальное внимание уделяется его аромату. Затем, сполоснув рот настоем, титестер определяет крепость напитка и его вкусовые характеристики. Полученная информация позволяет вынести заключение о качестве данного сорта чая

Полученная информация позволяет вынести заключение о качестве данного сорта чая.

Истина в вине

Сомелье (от фр. Sommelier) — работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их гостям. Виктору Гюго принадлежит фраза: «Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохие вина». А в выборе хорошего вина ну уж никак не обойтись без совета профессионального сомелье. Кирилл Бурлуцкий, руководитель школы сомелье WineJet, которая сотрудничает с рестораном «Vinostudia», винным баром Do.Immigration, пабом Abeerdeen и Гильдией Гастрономов (СПб), расскажет о том, что стать сомелье при желании под силу абсолютно каждому.

Суть:

Знания и личностные качества: «Прежде всего, это общительность, умение вступать в коммуникацию с любым типом людей. Знания приобретаются, пополняются, отшлифовываются. Главное — это умение наладить контакт с человеком. Все остальное можно в себе развить. Я не знаю того человека, у которого после двух-трех дегустаций не появилось бы четкого представления о том, как нужно дегустировать, и умения отличать ароматы. Это доступно абсолютно каждому».

Обучение: «Сейчас уже можно обучаться в России, просто в Европе винные школы появились в 50-е 60-е годы, а в России в 90-е. Там опыт и багаж знаний шире. Но есть и серьезные российские школы, которые вобрали в себя этот опыт и знания и предоставляют высокий уровень обучения. Для того, чтобы получить базовые знания достаточно и двух месяцев. Тут еще все зависит и от самого человека. Есть школы, которые обучают и полгода, но совершенно не факт, что они выпустят высококвалифицированного специалиста. Переизбыток знаний не говорит об их качестве. Существуют и сжатые курсы, которые рассчитаны на людей, способных приобрести достаточно большую часть знаний и опыта самостоятельно. Многие, работающие в этой сфере, вообще не заканчивали специализированных школ и курсов».

Плюсы: «Работа сомелье — это работа с эстетизированным продуктом, который имеет отношение к искусству и культуре».

Минусы: «Я не могу назвать здесь минусов. Наверное, это то, что ваш график будет ненормированым» .

Разоблачение мифов: Бытует мнение, что есть некоторые профессиональные ограничения у сомелье (нельзя курить, употреблять острую пищу, чрезмерно пользоваться парфюмерией).

«Это все преувеличение. Безусловно, где-то есть ограничения по поводу парфюма, кофе, но это уже на уровне очень профессиональных дегустаторов. Если мы говорим о классической работе сомелье в ресторане, то там, как правило, присутствует аромат кофе и другие какие-то посторонние запахи, и этого никак не избежать. На самом деле, все ограничения всего лишь дают возможность придумать, каким способом их можно обойти».

Фумелье и витолье

Большинству известно, что подбором вина к соответствующим винам (или, наоборот, блюд – под вино) занимается сомелье. А что, если вам после вина захочется выкурить сигару? Самое время выхода на сцену витолье.

Это специалист по культуре курения сигар. Ведь их также – множество, и подбор сигар предусматривает широкие знания по видам и сортам табака, месту произрастания и скручивания сигары.

Именно витолье посоветует, какую сигару вам выбрать в зависимости от выпитого напитка. Он же правильно обрежет сигару и подаст ее клиенту.

У фумелье – ранг выше. Это человек – досконально разбирающийся в вине и сигаретах. Часто работодатели предпочитают иметь одного фумелье вместо сомелье и витолье по отдельности, но в элитных ресторанах эти должности обычно разделены.

Витолье и фумелье, кроме багажа знаний и практических навыков должны владеть определенным красноречием, ведь им нужно донести клиенту мысль о том, почему с данным вином (коньяком, виски) идеально сочетается именно данная марка сигар.

Они обязательно учтут желание клиента относительно крепости табака, используемого для сигары, его горечи или мягкости и множества других нюансов. То есть хотя бы минимальное владение психологией на уровне интуиции представителям этих профессий просто необходимо.

Требования к кандидатам

Обычно работа дегустатора чая заключается в поиске новых сортов, подходящих для реализации, а также периодическом контроле уже проверенных, вдруг поставщик начнет присылать совершенно другое сырье. Для этого дегустатор должен точно знать и определять различные оттенки вкуса и аромата чайных сортов, которых по всему миру насчитывается великое множество.

Обязанности и требования к специалисту:

• Хорошо натренированные вкусовые рецепторы, развитые от природы.
• Безупречный вкус, память на основные критерии дегустации чая.
• Соблюдение четких стандартов, прописанных в правилах дегустации.
• Определение пригодности сорта к дальнейшей закупке и реализации.
• Составление чайных композиций.
• Определение качества сырья.

Дегустаторами часто называют не только одаренных от природы людей со сверхчувствительным обонянием, но и натренированных специалистов, помогающих проверять другие характеристики сортового чая. Они оценивают соответствие размера и периода сбора листа, прохождение всех этапов обработки и заявленной ферментизацией. Это также важная часть работы в чайном производстве, ведь именно такой контроль качества позволяет получить уникальные сорта этого чудесного напитка.

Может есть еще какие-то нюансы? И сколько раз можно доливать воду в чайник, заваривать повторно?

• Для заваривания чая всегда нужно использовать свежую только что вскипяченную воду.

• Еще важно, сколько чая использовать для заварки.
Расчет простой — одна чайная ложка на каждого участника чаепития и одна чайная ложка на чайник. • Повторно заваривать рекомендуется только крупный листовой и хорошо скрученный чай

Такой чай будет раскрывать новые вкусовые оттенки с каждым завариванием

• Повторно заваривать рекомендуется только крупный листовой и хорошо скрученный чай. Такой чай будет раскрывать новые вкусовые оттенки с каждым завариванием.

• Зеленый и “байховый” чай заварится до четырех раз. Черный чай рекомендуется заваривать один-два раза. А вот улуны и пуэры могут сохранять вкус до десяти завариваний.

• Рекомендуется выжидать не более десяти минут между завариваниями. После каждого заваривания вынимайте заварку из воды, иначе чай потеряет свои вкусовые качества.

Окончательное количество завариваний зависит от качества чая. Но помните, что необходимо соблюдать все правила заваривания, чтобы аромат оставался насыщенным.

Особенности профессии

Человек такого рода деятельности имеет острое обоняние, хорошо развитые вкусовые рецепторы. На дегустатора возлагается большая ответственность, так как от его заключения о свойствах чая зависят решения о дальнейших продажах и производстве в целом. Титестер с большим опытом работы в памяти имеет больше сотни ароматов чая, относящихся к разным его сортам. Помимо дегустации, в обязанности входит выполнение разной сложности анализов заварки и сухих листьев в течение рабочего дня. Дегустатор чая со стажем работы может составить личную композицию из разных сортов и добавок.

Чай подвергается нескольким тестированиям:

1. Перед тем как отправить чай на экспорт его повторно тестируют.
2. Для проверки качества чая после перевозки его снова анализирует титестер.
3. Заключительный этап перед упаковкой — решающий, будет ли выпущен чай или отправлен на доработку.

В обязанности входят выезды на плантации чая, обычно несколько раз в период его сбора. Делают это для контроля процесса выращивания, что влияет на качество продукта. На вкусовые качества чая влияет время его хранения, когда были собраны листья и насколько аккуратно. После перевозки чайные листья могут быть подвержены воздействию неблагоприятных внешних факторов. Специалист дополнительно ко всему ведет диалог с рабочими, для полного представления о том, насколько правильно выращивают данный сорт.

Процесс дегустации состоит из ряда последовательных шагов:

1. Работа начинается с прихода в помещение для дегустации, это зал с длинным столом, за которым работают несколько дегустаторов чая. На столе расположены наборы титестеров: ложка, емкость для сплевывания, емкости с сухими листьями, которые подвергаются проверке.
2. Каждому сомелье необходимо надеть фартук перед началом работы.
3. Берется металлическая ложка, и поэтапно пробуются все сорта чая.
4. Перед тем как заварить, чай взвешивается в количестве трех грамм.
5. Взвешенное количество чая заливается кипятком и дается 5 минут для его приготовления.
6. Спустя 5 минут чаю дают остыть до 52 градусов.
7. Перед тем как попробовать, осматривается цвет заварки, оценивают аромат.
8. После оценки вкусовых и других вышеупомянутых качеств чай либо остается на своем месте в рейтинге качества, либо продвигается.

Недавно мир увидела книга, которая рассказывает истории 20 женщин, которые были вынуждены бежать из стран Ближнего Востока, спасаясь от насилия. В этой книге можно прочитать не только об их тяжелой судьбе, но и ознакомиться со многими вкусными рецептами приготовления чая и восточными традициями гостеприимства. Эта книга получила название tea & thread.

Титестер – это профессия, которая требует не только наличия профессиональных знаний и навыков, но и душевной теплоты. Ведь каждый специалист должен понимать, что чай, выпущенный в продажу под их руководством, будет согревать тела и души тысяч людей.

Как научиться дегустировать

Как и в любой другой профессии, требования к кандидатам заключаются не только в природном таланте, но и усвоению многих знаний. На дегустатора можно выучиться в специализированном ВУЗе, срок обучения и практики занимает до десяти лет. После всех этих испытаний, специалист готов работать на компанию, причем исключительно в своей узкой отрасли. Многие промышленные магнаты в продуктовой индустрии проводят настоящую «охоту» на перспективных молодых людей, переманивая их у конкурентов. Именно поэтому неудивительно, что профессия дегустатора чрезвычайно востребована и высокооплачиваемая.

Вас может заинтересовать: Какие бывают успокаивающие чаи

Среди недостатков можно отметить многие ограничения в повседневной жизни, включающие запрет на употребление некоторых пряностей и специй. Кроме того, высок риск потери вкуса после перенесенных заболеваний, травм и даже психологической перегрузки. В общем, назвать эту профессию легкой просто невозможно, поэтому настоящие профессионалы могут похвастаться мировой известностью и заработанным состоянием.

Качества, необходимые титестеру

В профессии титестера существует целый ряд ограничений. Человеку нельзя употреблять алкоголь и курить. Он не должен даже находиться рядом с теми, кто курит или пьет. Запрещается использовать любой парфюм и средства личной гигиены, имеющие сильный запах. Под строгим запретом соусы, жирные рыба и мясо, сладости, приправы, травы, копченая, соленая, пряная и острая пища.

Поскольку от мнения титестера зависит многомиллионная прибыль компании, чайный сомелье должен понимать, что очень важно, чтобы нюх и вкус его не подвел. Некоторые руководители компаний страхуют нюх своего чайного сомелье даже от насморка. Несмотря на то, что в век технологий придумано много аппаратов, которые могут определить качество чайных листьев, заменить человека они не могут

В приоритете всегда остается мнение профессионального дегустатора о качестве чая и его вкусе

Несмотря на то, что в век технологий придумано много аппаратов, которые могут определить качество чайных листьев, заменить человека они не могут. В приоритете всегда остается мнение профессионального дегустатора о качестве чая и его вкусе.

Где учат на титестера

В России титестер — редкая и не востребованная профессия. Чаще всего чайных сомелье можно встретить в Китае, Японии и Индии. Там много чайных корпораций, чайная культура постоянно развивается, а процесс чаепития считается особым ритуалом. Но и там профессионалов недостаточно.

Чтобы стать специалистом высшей категории, нужно учиться долго — не менее десяти лет. В институте субтропического хозяйства в Грузии можно изучить технологию производства чая. В нашей стране высших учебных заведений подобного профиля нет. В Москве открыты курсы подготовки титестеров, есть курсы повышения квалификации. Обязательно пройти практику на настоящих чайных плантациях, лучше в Индии, побывать на чайных аукционах, чаеразвесочных фабриках. Такой подход к обучению чайного искусства позволит тщательно изучить чайные сорта, условия выращивания чая, научиться определять сорт только по одному виду чайного листа. Российские крупные чайные корпорации предпочитают сами обучать чайных сомелье.

Источник

Кто такой титестер?

Человек данной профессии определяет качество чая и его сорт с помощью дегустации. Перед завариванием чая специалист проверяет сухие листочки, а именно их форму, плотность, аромат

Также он обращает внимание на вес и хрупкость чайного листа. Важную роль играют такие моменты: как хранился чай, в какой стране и в каких условиях выращен, как был обработан

В день специалисту требуется протестировать множество сортов чая. Заваривается каждый чай разными способами, в зависимости от сорта. По цвету заварки определяется, насколько крепкий чай. Человек по профессии титестер никогда не пьет чай, а лишь ополоснув рот, определяет вкус и послевкусие напитка. Листья после заварки также подвергаются изучению. Кружку из-под чая также нужно осмотреть и оценить свойства аромата. В ходе каждого этапа изучения предлагаемого чая титестер делает вывод. По аромату и внешнему виду определяется не только сорт, но и когда был собран, как обработан, на каких плантациях вырощен.

Эксперимент

В ходе эксперимента испытуемому предоставляется 8 случайно упорядоченных чашек чая: 4 из них сначала наливают чай, затем добавляют молоко, а 4 — сначала наливают молоко, а затем добавляют чай. Испытуемый должен выбрать 4 чашки, приготовленные одним способом. Допускается оценка кубков путем прямого сравнения. Испытуемый полностью раскрывает метод, использованный в эксперименте.

Нулевая гипотеза в том , что субъект не имеет возможности различать чаи. В подходе Фишера не было альтернативной гипотезы , в отличие от подхода Неймана – Пирсона .

Статистика теста — это простой подсчет количества успехов в выборе 4 чашек (количество успешно выбранных чашек данного типа). Распределение возможного числа успехов при условии, что нулевая гипотеза верна, может быть вычислено с использованием количества комбинаций. Используя формулу комбинации , с выбранным общим количеством чашек и чашек, есть
пзнак равно8{\ displaystyle n = 8}kзнак равно4{\ displaystyle k = 4}

(84)знак равно8!4!(8-4)!знак равно70{\ displaystyle {\ binom {8} {4}} = {\ frac {8!} {4! (8-4)!}} = 70}

возможные комбинации.

Частоты возможных успехов, указанные в последнем столбце этой таблицы, вычисляются следующим образом. Для 0 успехов очевидно, что есть только один набор из четырех вариантов (а именно, выбор всех четырех неправильных чашек), дающий такой результат. Для одного успеха и трех неудач существует четыре правильных чашки, из которых выбирается одна, что по формуле комбинации может происходить по- разному (как показано в столбце 2, где x означает правильную выбранную чашку, а o означает правильную чашку. что не выбрано); и независимо от этого существует четыре неправильных чашки, из которых три выбраны, что может происходить разными способами (как показано во втором столбце, на этот раз x интерпретируется как неправильная чашка, которая не выбрана, а o указывает на неправильную чашку, которая выбран). Таким образом, выбор любой одной правильной чашки и любых трех неправильных чашек может происходить любым из 4 × 4 = 16 способов. Соответственно рассчитываются частоты других возможных успехов. Таким образом, количество успехов распределяется согласно гипергеометрическому распределению . Распределение комбинаций для создания k выборок из 2k доступных выборов соответствует k- й строке треугольника Паскаля, так что каждое целое число в строке возводится в квадрат. В этом случае, потому что 4 чашки выбраны из 8 доступных чашек.
(41)знак равно4{\ displaystyle {\ binom {4} {1}} = 4}(43)знак равно4{\ displaystyle {\ binom {4} {3}} = 4}kзнак равно4{\ displaystyle k = 4}

Критической областью для отклонения нулевого значения отсутствия способности различать был единственный случай 4 успехов из 4 возможных, основанный на общепринятом критерии вероятности <5%. Это критическая область, потому что при нулевом значении отсутствия способности различать 4 успеха имеют 1 шанс из 70 (≈ 1,4% <5%), тогда как по крайней мере 3 из 4 успехов имеют вероятность (16 + 1). / 70 (≈ 24,3%> 5%).

Таким образом, если и только если женщина должным образом классифицирует все 8 чашек, Фишер будет готов отвергнуть нулевую гипотезу — фактически признав способность женщины на уровне значимости 1,4% (но без количественной оценки ее способностей). Позже Фишер обсудил преимущества дополнительных испытаний и повторных тестов.

Дэвид Салсбург сообщает, что коллега Фишера, Х. Фэрфилд Смит , показал, что в реальном эксперименте женщине удалось правильно идентифицировать все восемь чашек. Вероятность того, что кто-то, кто только догадывается, все сделает правильно, если предположить, что она угадает, что в любые четыре были добавлены чай первыми, а в остальные четыре — молоко, будет только 1 из 70 (комбинации из 8, взятые по 4 за раз).

«Я поделюсь своим честным мнением о российском чае»

— Вы уже были в России. Пробовали местные сорта чая, выращенные на юге. Что вы о них думаете?

У.М.: Я поделюсь своим честным мнением о российском чае. Понятно, что Россия — страна холодная, что много где чай не «поворачиваешь», только на югах, как вы справедливо заметили. Я знаком с российским чайным производством, и я должен сказать, что оно немножко отличается от чайного производства на тех плантациях, где мы работаем. Например, наши сборщики чая собирают чай вручную — это срываются два верхних листочка и почка, и один работник собирает за день 20 кг. В России чай собирают механизированным способом. Компания проезжает по чайной плантации и собирает. Это, конечно, быстро и производительно, но вместе с тем срезается чай, какие-то более твердые части чайного растения, которые не лучшим образом влияют на вкус. Что могу сказать: доводилось пробовать и более вкусные чаи. Не все так плохо, но есть куда стремиться.

— Какие вкусы, сорта чая пользуются большой популярностью в России?

Т.К.: В России примерно в равных долях доминирует English Breakfast и Earl Grey — чай с бергамотом. Earl Grey я начал пить еще до того, как начал работать в компании и с тех пор не разлюбил. English Breakfast — это константа, которая по всему миру остается неизменной.

— В одном из своих интервью вы сказали, что при создании нового вкуса чая прислушиваетесь к мнению маркетологов. Можете назвать вкусы, которые были созданы специально для России по рекомендации экспертов.

У.М.: Специально для России были созданы, адаптированы чаи с тмином и клубникой, Winter Prune (чай с черносливом).

Т.К.: Также десертные чаи — брауни, штрудель и слива. Мы очень плотно работаем с российским дистрибьютером и у нас хорошее представление, какие чаи любят в России.

— Что вы можете сказать о качестве чайного сервиса в российских ресторанах? Есть ли разница в сравнении с Великобританией?

У.М.: В целом все хорошо. Единственное, что порою разочаровывает, это качество воды. Если ресторан заботится о своей репутации, он, безусловно, должен заваривать чай в воде надлежащего качества — бутилированной или фильтрованной должным образом.

Т.К.: Я должен сказать, что в России качество чайного сервиса и чая повыше. Если возьмем Лондон, то понятно, что в «топовых» отелях вам подадут самый вкусный чай, обслужат по высшему уровню. Но если взять масс-маркет, то народ не очень прихотлив и порой берет не самый лучший чай. В этом плане в России ситуация получше.

— На полках магазинов с каждым днем увеличивается ассортимент чая. Появляются новые виды, вкусы. Появляются ли трудности при составлении новых видов?

У.М.: Здесь на самом деле несложно. Потому что мы ориентируемся на ожидания рынка, исследуем, чего хотят потребители, какие вкусы им нравятся. И, исходя из этого, планируем нашу работу. Например, Winter Prune (чай с черносливом): мы вообще не знали, что это такое, а оказывается, он востребован, и мы составили чайную смесь именно с этим ароматом.

— Как сильно коронавирус может повлиять на чайный рынок?

Т.К.: Коронавирус заражает людей, через чай он не передается. То есть вирус продукции не повредит. Но может пострадать цепь поставок, поскольку страны борются с эпидемиями, они стараются ограничить перемещения людей и перевозок чая, работу портов, все это может быть затруднено.

Собачья еда и подмышки

В качественном питании нуждаются не только люди, но и животные. Одна из самых высокооплачиваемых специализаций — «профессиональный дегустатор корма для животных». Саймон Эллисон утверждает, что на вкус корма для животных вполне хороши. Ведь по технологии в них не должно быть химических добавок. В начале дегустации Эллисон нюхает продукт. И если он не чувствует в нём посторонних примесей, пробует. Он тщательно и медленно пережёвывает корм, чтобы определить, нет ли в нём ингредиентов, не заявленных на упаковке. Однако собачью еду он никогда не проглатывает. И не потому, что противно, а потому, что боится поправиться, ведь ему ежедневно приходится пробовать слишком много еды. Но собачий корм не самая неприятная дегустация по сравнению с тестерами запахов. Люди этой профессии работают на производстве духов, дезодорантов, ополаскивателей для рта. Словом, там, где необходимо проверять запахи. И да, им каждый день приходится нюхать чужие подмышки, на которые были нанесены испытуемые образцы, или чужие рты после применения ополаскивателя.

Дегустация

Собственно дегустация начинается после заваривания чая. Для этого занятия подойдет спокойное тихое место, позволяющее войти в состояние расслабленного средоточия. Чашку для начала можно использовать узкую, в ней запахи дольше остаются более выраженными. Далее чайная медитация проводится в определенном порядке.

Прежде чем пробовать чай, прочувствуйте аромат напитка, постарайтесь уловить все его оттенки, дайте им то определение, которое придет на ум. Начинайте собирать собственную копилку знакомых запахов и обретать дегустаторский опыт, который будет расти с каждой новой чашкой божественного напитка. Можете использовать прием быстрых коротких вдохов. Так вы получите первую богатую информацию о запахе. Затем закройте глаза и дайте себе время просто им насладиться. Когда вы начнете дегустировать чай после вдыхания ароматов, ваши вкусовые ощущения покажутся вам намного богаче.
Отведайте приготовленный напиток, но не спешите глотать. Придержите жидкость на языке, прислушиваясь к первым ощущениям. Теперь постарайтесь подыскать ассоциацию, которую он вызывает. Что вам напоминает этот чай: скошенную траву или цветочный луг, тепло пряностей, свежесть леса или дождя, фруктовую сладость или ореховую нотку. Назовите то, что слышите в первом глотке именно вы.
Подкрепите ощущение второй пробой, покатайте чай во рту вокруг языка, доведите его до задней стенки глотки. Все вкусовые рецепторы должны включиться в процесс

Для усиления вкуса мастера дегустации наполняют чай воздухом, осторожно вдыхая ртом вместе с жидкостью. Отследите ваши ощущения

Это могут быть дополнительные оттенки вкуса или запаха. Замечайте также, какую текстуру имеет чай: кремистость или маслянистость, вязкость, сухость, влажность или ощущение осадка.
Послевкусие — важная составляющая дегустации чая. Некоторые чаи ценятся за его долгое присутствие. Оно может быть простым или меняющимся. Послевкусие может быть лучше, чем сам чай. После очередного глотка легко дышите ртом и прислушивайтесь к ощущениям. Вы будете улавливать новые нюансы вкуса и запаха.
Чай способен менять наше умственное и физическое состояние. Это воздействие индивидуально. Кто-то ощущает прояснение ума и обострение внимания, а кто-то бодрость, прилив сил. Найдите свои точки взаимодействия с напитком. Отслеживайте ваши физические ощущения после чашки чая. Обнаружив положительный эффект, вы сможете использовать в дальнейшем конкретное преимущество напитка.

Дегустация чая требует внимания, терпения и спокойствия. Постоянные тренировки помогут отточить мастерство разгадки ароматов и вкусов, придать полноту ощущениям и изменить восприятие мира. А там, кто знает, праздник вкуса вполне может перерасти в праздник жизни.

фото: depositphotos.com/Silberkorn, belchonock