Разгадываем секреты професии бариста

Как экономит владелец кофейни на посетителях

Зерно, которое использовалось в нашей кофейне, было самым дешевым. Ну ладно, вопросов нет — но сама точка-то по факту больше напоминает гараж, чем кофейню. 

Коммунальной инфраструктуры тоже не было. Аккуратнее нужно было быть с водой, а то можно затопить все. В конце дня выносишь огромные бутыли с использованными отходами — в этом тоже мало приятного. Туалета, к слову, тоже нет. И приходилось бегать в соседний торговый центр.

Обучала меня очень приятная девочка. Она терпеливо смотрела на то, как у меня мало что получается. Она же показывала мне, как готовятся все авторские напитки, и заставляла меня учить технологическую карту по приготовлению заварного кофе. Но на самом деле, это было самое приятное в моей работе. 

Работа бариста также включает в себя работу уборщика, мойщика и даже грузчика. Коробки с молоком весом по 12 килограмм, уже не кажутся такими тяжелыми. А в конце дня ты перемываешь всю посуду, полы, стены, окна — вообще все, что видишь. Такая вот это мультифункциональная работа.

Приятно было работать с некоторыми клиентами. Многие из них — постоянники, которые очень доброжелательно к тебе относятся. 

Иногда пообщаешься с кем-нибудь и настроение на весь день гарантировано. Но бывают и такие исключения — появляется неумолимое желание плюнуть клиенту в стакан за его хамство. Меня там очень напрягало поведение отдельных личностей. 

Порой люди забывают, что обслуживающий персонал — это не тряпка для вытирания ног. Такого я, конечно же, не допускала. Но желание отомстить было безумное.

Выдержала я месяц работы в таком загоне и заработала 20 тысяч рублей. Отбив при этом стоимость пройденных курсов — которые обошлись мне в 15 тысяч рублей. А остальные 5 тысяч рублей мне остались “на жизнь”. 

Зато уже хоть какой-то опыт появился, и у меня начало складываться окончательное понимание этой профессии.

Новую работу я начала искать сразу после увольнения. Стала ходить по разным собеседованиям в спешелти-кофейни. Многие по прежнему отказывали, но и приглашений было достаточно. 

Чаще всего владельцы таких мест — открытые и приятные люди, которые готовы дать обратную связь при отказе. Я для себя сформировала главную причину отказов — и это отсутствие у меня опыта работы на данной должности.

Но все-таки я нашла себе работу по душе. Этим хозяевам кофейни нужен был от меня просто опыт работы в сфере общепита. Так как кандидат должен был понимать всю специфику этой работы. 

Работа там вся распределена была по станциям — когда ты только пришел, ты буквально убираешь грязные чашки и тарелки. И так далее. Но чуть позже тебя уже допускают к кассе заведения, и только в конце своего пути тебя подпускают к кофемашине. Мне нравится такой подход хозяев — ведь это подразумевает мое постоянное обучение чему-то новому. 

Есть все условия, в том числе и включенное трехразовое питание. И сразу нет огромной статьи расходов на то, что взять с собой для перекуса на работу. А это огромный плюс. Так я и неподалеку живу, так что вообще не тратила деньги во время работы. Обычно мне по вечерам не хочется есть, а поужинать можно и в кофейне.

Мой совет всем тем, кто хочет попробовать себя в кофейной сфере — начинайте с малого. И будьте готовы к большим объемам информации свалившимся к вам на голову. Ведь учиться здесь вам придется всё время и без перерыва. Постоянные переаттестации сотрудников — это обычная история. И точно не стоит устраиваться на первое подвернувшееся место, а лучше немного поискать. 

Имейте в виду, что невыплата заработной платы и неофициальное трудоустройство. Которое не дает абсолютно никаких гарантий — это частые спутники бариста. 

Так что лучше развивайте в себе экстравертные качества, и самостоятельно поглощайте кофейные знания. По крайней мере настолько, насколько это возможно.

Моя первая работа на должности бариста

Моя первая должность была получена в 4-х звездном ресторане. Были высокие стандарты и приходилось быстро обучаться делать правильно и расторопно, также мне вполне помогла книга «Библия Бармена», с которой рекомендую ознакомиться. С зарплатой обманули, и за месяц работы я получила 1000 рублей, но опыт для меня был на вес золота, я поняла внутренние механизмы предприятия, а также получила стаж работы.Средняя зарплата составляет минимум 1000 рублей за смену, плюс чаевые, но это отдельная история. Заработная плата изменяется в зависимости от условий.

• проходимость
• контингент
• политика компании

Особенности профессии

Бариста готовит и натуральный кофе из зерен, и напитки на его основе (например, ристретто, каппучино, латте, американо, различные коктейли и др.).

В буквальном переводе с итальянского слово «бариста» означает «бармен». И действительно, поначалу бариста называли людей, которые совмещали обязанности барменов и операторов кофе-машин, готовящий эспрессо. Но благодаря популярности кофе, постепенно появились бариста, специализирующиеся исключительно на приготовлении эспрессо и его производных (латте, капучино и других кофейных напитков).

У итальянцев эта профессия пользуется особым почетом, поэтому настоящие виртуозы своего дела посвящают всю жизнь изучению истории кофе, знают все тонкости методов сбора и обработки его зерен. Известны целые семейные кланы итальянских бариста. Когда бариста достигает наилучших результатов в области приготовления эспрессо, он может отнести себя к «мастер-бариста».

Существует шесть основных методов варки кофе: заливка водой, вываривание, фильтрование, капельный и заваривание под давлением. Эспрессо получается путем заваривания под давлением, именно этот напиток является основным в меню всех кофеен города и большинства ресторанов, кафе, баров.

Каждую кофейную смесь готовят своим способом, чтобы добиться наилучшего вкуса кофе. На качество эспрессо может влиять свежесть кофе, помол, жесткость воды, параметры машины  и ее эксплуатация.  Бариста умеет по вкусу определить качество напитка, причины его недостатков устранить их. Как правило, качество кофе определяется по вкусу, послевкусию (вкусовые ощущения после сделанного глотка остаются еще долго), аромату и цвету напитка.

По словам специалистов, когда эспрессо приготовлен по всем правилам, он на своей поверхности имеет не оседающую золотую кремовую пенку, известную как «кремана», как называют ее итальянцы.

Что должен знать и уметь бариста?

Опытный бариста обязательно должен:

• отличать кофейные зерна разных сортов;
• знать, в каких условиях и где растет кофе;
• какие методы используют при сборе и обработке кофейных зерен;
• понимать и знать способы их обжарки;
• отличать аромат и вкус различных сортов кофе;
• обязательно знать условия хранения молотого и зернового кофе. Помнить, что в помещении с повышенной влажностью вкус кофейных зерен резко меняется;
• подбирать необходимый помол зерна;
• уметь работать с оборудованием для приготовления кофе, будь то обычная кофеварка или профессиональная кофемашина;
• знать технологию и стандарты приготовления различных кофейных напитков.

И не забывайте о навыках обслуживания! Ведь нужно не только приготовить кофе, но и красиво и правильно подать его клиенту, объяснить, в чем особенность этого напитка, чем он отличается от других в меню

Уделить особое внимание кофейному этикету и выбрать подходящую посуду для подачи напитка

Например, напитки на основе эспрессо можно украсить, нарисовав на молочной пене лепестки, цветы, сердечко и т. д. Подобные навыки есть далеко не у всех бариста. Будет огромным плюсом, если вы найдете кандидата, уже умеющего это делать.

Как можно стать бариста?

Задумавшись над вопросом, как стать бариста, можно обратиться к помощи справочников по профессиональному образованию или же прибегнуть в помощи Интернет, который уж наверняка предоставит информацию о том, какие учебные заведения России, в том числе и столицы, предлагают освоить новую специальность бариста.

В целом же, ответ на вопрос, как стать бариста начинается с желания приобрести творческую профессию и поиска учебного заведения и сбора документов для начала обучения. Следом, нужно пройти стажировку в ресторане или кафе – и отправляться самостоятельно творить чудо в маленькой чашечке.

Экскурс в прошлое говорит о том, что бариста — родом из Италии, где приготовление кофе превратилось в настоящее искусство.

Распространившись в России, искусство приготовления кофе способствовало взлету кофейного бизнеса. Сегодня в России есть всевозможные заведения, где бариста готовит кофе:

• кофейни, в которых свой круг клиентов с определенными вкусами;
• сетевые кафе;
• кафетерии, где кофе варится в неимоверных количествах, от этого теряет настоящий вкус, но посетители его люди рабочие, которым дается определенное время на перерыв, не придираются к его вкусовым качествам.

Конечно же, для работников сетевых столовых вопрос, как стать бариста не стоит. Но настоящие ценители кофе обойдут множество заведений и сравнят умения разных бариста, прежде чем станут постоянными посетителями определенного кафе. Именно для этих людей и стоит учиться.

Как стать баристой?

Бариста — профессия не сугубо мужская или женская. Работать в баре и готовить кофе могут и юноши, и девушки. Если до недавнего времени шокировал бармен-женщина, то к бариста-мужчине относятся вовсе непредвзято.  Значит, девушка-бариста находится на своем рабочем месте.

Иногда посетитель не обращает внимания, в каких руках, мужских или женских, готовится божественный напиток. Ведь способы его приготовления одинаковы для всех. А вот если кофе будет приготовлен изумительно, посетитель поднимет голову, желая узнать, кто же кудесник за барной стойкой.

А в чем же обязанности?

Оказывается, к профессии бариста есть определенные и очень жесткие требования.

Причем это касается как функциональной стороны, так и эмоциональной. Так:

• специалист должен прекрасно понимать и разбираться в кофейных смесях, знать отличия сортов, обладать познаниями в сфере географии произрастания и производства сырья, ориентироваться в ароматных и вкусовых свойствах, и досконально знать, как степень обжарки влияет на конечный результат;
• вкус кофе бариста должен понимать не на уровне общего восприятия (как рядовой посетитель бара), а как профессионал – то есть, на уровне вкусовых оттенков;
• если говорить языком цифр, то профи должен уметь готовить не менее 40-ка видов напитков из кофе, включая ристретто, латте, капучино и пр.;
• настоящий специалист должен досконально знать свой агрегат и принцип его работы. То есть, балансирование степени помола, поддержание температуры воды, регулировка количества сырья, отслеживание силы утрамбовывания, корректировка давления и пр. Вот лишь неполный перечень сугубо технический обязанностей мастера по приготовлению эспрессо, капучино, латте и др. То есть, все параметры, которые определяют конечный результат, должны быть под ежесекундным контролем профессионала;
• бариста должен обладать навыками латте арта (искусстве декорирования узорами и рисунками поверхности напитков).

https://youtube.com/watch?v=oQ6maUfVxfU

Что касается дополнительных обязанностей, то они имеют эмоциональную окраску и сводятся к таким обобщениям:

• терпение и коммуникабельность;
• артистичность;
• хорошая память (на лица и на вкусы);
• приветливость и доброжелательность;
• четкое следование профессиональной этике;
• приятная наружность;
• безупречный внешний вид.

Ну, а наградой за работу бариста служат не только чаевые и довольные клиенты, но и признание экспертов, которое заканчивается присвоением специалисту позиции мастера кофе. Если сравнить это с научной степенью, то мастера кофе можно приравнять к доктору наук, в данном случае кофейных.

Преимущества и недостатки специализации

Достоинства профессии:

• возможность приобщиться к культуре кофе, узнать авторские рецепты эспрессо;
• приобретение новых связей и знакомств, развитие социальных и коммуникативных навыков;
• востребованность — даже сотрудник без опыта может без проблем найти заведение для трудоустройства в любом городе России;
• гибкий график, возможность выходить на смену по схеме 2/2 или 3/3, совмещая подработку с учебой или со второй работой;
• творческая самореализация;
• легкость обучения;
• независимость — в отличие от бармена, бариста редко бывает привязан к отдельной кофейне или бренду;
• широкие возможности для совершенствования навыков мастера и получения дополнительного заработка;
• бесплатный эспрессо и еда за счет кофейни.

К недостаткам специализации относится:

• невысокая заработная плата, особенно в регионах с неразвитой культурой чаевых;
• необходимость общаться с клиентами заведения, что приводит к конфликтам и стрессовым ситуациям;
• долгая смена — от 12 часов;
• профессиональная деформация — у мастера искажается восприятие вкуса кофе, из-за чего уменьшается удовольствие от эспрессо и повышаются требования к его качеству .

Профессия подходит коммуникабельным, творческим, устойчивым к стрессу личностям, которым интересно готовить напитки, изучать тонкости рецептов и общаться с людьми.

Зачем в кофе добавляют молоко

Молоко на практике в хорошей кофейне уходит литрами, потому что нужно правильно взбить молоко – а это вопрос длительной практики. Новичку бывает трудно понять такие вещи, как именно нужно держать молочник, и как правильно расширять само молоко. А также какой оптимальной температуры необходимо достичь. 

Здесь опять же влияет множество факторов

Ведь важно, чтобы молоко не было перегрето, так как у него уже пропадает естественная сладость. Это появляется неприятный животный запах, напоминающий запах коровы

Также необходимо, чтобы гость не обжегся и выпил свой кофе с комфортом. Оптимальная температура уже взбитого молока – 65 градусов. Выше – плохо, ниже тоже. Бывают случаи, когда гость просит сделать кофе погорячее -и молоко в конкретном случае необходимо будет перегреть. 

Опять же, желание гостя — это закон. А кофейный снобизм сейчас строго не приветствуется.

Молоко и работа с ним очень важна из-за того, что капучино до сих пор занимает лидирующую позицию в заказах всех кофеен. Этот напиток подходит всем, и его приятно пить как с утра. Чтобы немного взбодриться и окончательно проснуться, так и в течение всего рабочего дня.

Как я уже говорила, новичков учат работать с оборудованием. Немаловажный элемент всей работы — это весы бариста, способные точно измерять расходуемый кофе и используемую в приготовлении воду. 

Ведь нужно отметить, что даже полграмма лишнего кофе. Могут сильно изменить вкус в его худшую сторону. 

Это отличный знак -и если вы приходите в кофейню, где все напитки готовятся “на глаз”. То самым лучшим решением будет покинуть это заведение.

Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу бара

К основным категориям работников бара относятся: бармен, бариста, барбэк.

Бармен — работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы.

Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара. Бармен должен быть профессионалом и знать:

• основные правила этикета и технику обслуживания посетителей за барной стойкой и в зале;
• ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий;
• правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных посетителей (баров люкс и высшего классов);
• иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума;
• виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при изготовлении и отпуске напитков и закусок;
• соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, правила реализации напитков в барах;
• правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
• номера телефонов такси, милиции, скорой помощи, службы пожарной безопасности и др.

В зависимости от уровня профессиональной подготовки барменам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бармену присваивается согласно тарифно-квалификационного справочника.

Бариста — специалист, который готовит и подает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен уметь «чувствовать» не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны повысить его настроение и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе. Бариста должен знать:

• историю кофе, его состав;
• правила работы и особенности безопасной эксплуатации кофемолки;
• рецептуры, технологию приготовления и качество разных видов кофе;
• правила сервировки стола для подачи кофе.

Бариста должен уметь:

• регулировать разные степени помола (крупный, средний, тонкий) кофейных зерен в кофемолке;
• четко определять оптимальную температуру приготовления кофе;
• взбивать пену нужной консистенции;
• правильно подбирать посуду для подачи напитка;
• составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для создания фирменного стиля бара;
• создавать рисунки на молочной пене (латте-арт) и обладать артистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителя.

Английский термин Bar Back относится к месту позади барной стойки и к человеку, который должен содержать его в порядке. В небольших барах бармен также выполняет работу «бар бэка». Но в крупных заведениях большое количество заказов не оставляет бармену времени для подготовительной работы и наведения порядка. В таких барах «бар бэк» — это отдельная должность.

Барбэк — помощник бармена, в обязанности которого входят: уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка оборудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение рабочего дня.

«Бар бэк» — это часто начинающий бармен. Различные аспекты его работы следующие:

• Он постоянно убирает и чистит стойку бара и место за баром (или отведенную ему секцию), а также все те аксессуары, которые не моют бармены, чтобы последние работали в чистоте.
• Он проверяет уровень напитков в бутылках и в случае необходимости заменяет их новыми.
• Он проверяет расположение бутылок на полках и следит за тем, чтобы их этикетки были чистыми и всегда видны. Он протирает их влажной тряпкой.
• Он готовит ингредиенты для коктейлей: от сахарного сиропа до льда. Что касается фруктов, то, за исключением некоторого количества лимонов и лаймов плоды не режут заранее. Их следует только аккуратно помыть и почистить, а порежет их бармен в момент подачи.
• Он моет и проверяет бокалы, откладывает поцарапанную, разбитую и испорченную посуду.
• Он подчиняется бармену и делает все то, что потребуется последнему для хорошего исполнения своей работы.

«Бар бэк» — это вступительная работа перед должностью бармена. Это неблагодарный и тяжелый труд, который закаляет характер, но позволяет быстро стать барменом. Многие известные бармены начинали работать в качестве «бар бэка».

Кто такой бариста

Бариста — специалист по приготовлению кофе. В его задачи входит выбор, дегустация напитка и его правильная подача. Сегодня эта профессия. Освоив ее вы легко найдете высокооплачиваемую работу в кафе, ресторанах или отелях.

Обязанности бариста не ограничиваются использованием профессионального оборудования (например, кофемашины) для приготовления, украшения и подачи кофейного напитка. Важным условием является консультирование клиентов. Эта работа связана с постоянным контактом с гостями, поэтому бариста должен быть общительным, открытым и вежливым человеком. Часто потребуется самообладание и терпение.

Помимо профессионального обслуживания, в его задачи входит поддержание порядка на рабочем месте, а также оборудования. Кроме того, надо постоянно следить за своей внешностью. Ведь от внешнего вида бармена часто зависит то, как его воспринимают гости ресторана.

Как стать бариста

Когда я пыталась попасть на работу в хорошую кофейню, то мне было сложно. Без опыта было практически невозможно это сделать. 

Оно и не удивительно — ведь всегда легче взять уже обученного человека, чем пытаться вдолбить ему эти же знания с нуля. Каким бы классным ты ни был, очень легко получить отказ при трудоустройстве. 

Но опять же, при подборе работодатели готовы учитывать и твои личные качества. Ведь никто не отменял кассовую зону и работу с гостями в кофейне. А если ты очень общительный человек или вообще экстраверт, то есть шанс получить эту работу и без опыта. К сожалению, я только начинала развивать эти качества в себе, поэтому часто получала отказы. 

Для таких людей как я есть только один очевидный вариант – пройти курсы бариста. Чтобы потом поразить работодателя на собеседовании своими блестящими знаниями. 

Устроены эти курсы довольно просто, и они длятся буквально несколько дней. Состоят они из практики и теории. Зачем нужна теория? Опять же, гость обязан знать, что у него налито в чашке. 

А бариста знает о кофе всё – где он был выращен, и как его собирали. Также как обрабатывали кофейные зерна, и какой они степени обжарки. Кто был их обжарщик, и когда именно этот кофе был обжарен. 

Это довольно большое количество информации. А профессиональный бариста знает, чем отличается кофе. Который вырос в Бразилии от того кофе, который был выращен в Эфиопии.

Страна произрастания — это один из ключевых факторов напитка, напрямую влияющих на его вкус. И если вы зайдете в приличную кофейню, и зададите подобные вопросы. То вам обязательно очень подробно об этом расскажут.

Какие обязанности есть у баристы?

Главные обязанности, которые есть у барист — следующие:

1. Специалист должен знать огромное количество рецептов (около сорока) и уметь приготавливать их. Чтобы эффективно создавать разные виды кофе, подростку нужно уметь изменять уровень помола. Регулировать давление в аппарате. Увеличивать и уменьшать уровень кофе в том или ином виде напитка. Уметь с разной силой трамбовать кофе. Уметь взбивать молоко. И так далее. Специалист должен идеально обладать всеми техническими аспектами так или иначе связанными с приготовлением кофе.
2. Специалист должен разбираться в различных сортах кофе. Он должен знать виды и типы зерен. Он должен понимать, как факт того, где и когда был собран урожай, может повлиять на вкус кофе. Он должен отличать различные уровни обжарки. Он должен знать нужный ему вид помола. А также разбираться в ряде других важных характеристик, учитываемых при приготовлении кофе.
3. Специалист должен уметь отличать кофе по ряду параметров. По его вкусу, а также запаху, оттенку и консистенции.
4. Специалист должен уметь взаимодействовать с молоком при приготовлении кофе. Он должен уметь использовать молочную пену. Также, он должен располагать хорошими навыками рисования на кофе. Для создания дизайна подростку необходимо будет по особой технологии заливать кофе с помощью молока. Так, что благодаря этому на нем будут формироваться различные узоры. Эти навыки тоже предстоит осваивать дополнительно.
5. Специалист должен быть экстравертом. Он должен уметь общаться с посетителями. Быть приветливым и дружелюбным. Если в заведении есть постоянные клиенты, то специалист в обязательном порядке должен запоминать, что им нравится. И что именно они предпочитают пить. Иногда при создании кофе он может устраивать небольшое шоу. Для того, чтобы развлечь посетителей.