9 шефов москвы, которых нужно знать в лицо

2. Юрий Рожков

Неизменный шеф-повар «Vogue café», автор (и соавтор) 13 книг по кулинарии, ведущий кулинарных телепередач, руководитель поварской школы «Ask the chef».

Он начал свою карьеру в 21 год, будучи обычным поваром, и спустя 4 года получил должность шеф-повара в ресторане «Ностальжи». Спустя 8 лет он сменил место работы на Vogue Café, где управлял кухней на протяжении всей дальнейшей жизни.

Несмотря на достигнутые успехи, Юрий продолжал постоянно учиться и совершенствоваться, проходил стажировки в знаменитых зарубежных ресторанах во Франции, Швеции и Англии).

В 2010 году, совместно со своим коллегой Константином Ивлевым, Юрий Рожков начинает вести телепередачу «Спроси у повара» на телеканале «Домашний». В ней он делился со зрителями рецептами, подробно отвечает на возникающие вопросы и раскрывает секреты правильной готовки.

Кроме того, Юрий участвовал во всевозможных профессиональных конкурсах, где получил ряд наград:

· Лучший су-шеф (1996 год)

· Рыцарь французской гастрономии (1996 год)

· Лучшее праздничное меню (1999 год)

· Чемпион России по кулинарии (2000-2001 год)

Знаменитый повар, завоевавший сердца многих людей своими кулинарными шедеврами, ушел из жизни 21 августа 2016 года

Гордон Рамзи

Великий и ужасный – так называют этого шеф-повара в средствах массовой информации. На его счету 4 звезды Мишлен и 29 ресторанов, открытых по всему миру. Мало кто знает, но карьера повара не была детской мечтой Гордона. Он грезил футболом и даже играл за одну из шотландских команд. Травма, полученная во время матча, решила его судьбу. После школы он принял спонтанное решение обучаться тонкостям ресторанного дела и все больше погружался в кулинарию. Он привнес в профессию свой спортивный азарт, предприимчивость и быстроту принятия решений. Сейчас Гордон Рамзи известен как мэтр французской кухни, популярный телеведущий и успешный ресторатор. Его блюда характеризуются минимумом ингредиентов и тонким изысканным вкусом.

Энтони Бурден

Стоит начать с города, объединяющего огромное число международных кухонь: Энтони Бурден – шеф-повар ресторана «Брассери Ле Аль» в Нью-Йорке. Этот американец – не только шеф, но еще и писатель художественной и документальной литературы. Можно сказать, что лишь креативные люди могут стать хорошими шеф-поварами. 20 лет назад Бурден начинал с работы посудомойщиком, затем поваром, су-шефом и, наконец, постепенно стал шеф-поваром. Этот мужчина, автор книги «О еде: строго конфиденциально», обожает еду. От ведущего кулинарных шоу до автора собственного блога, он изучал каждый этап развития кулинарии, поэтому он – один из лучших в мире.

Владимир Мухин

Новатор и евангелист новой русской кухни стоит во главе самого известного московского ресторана White Rabbit (№15 в списке World’s 50 Best Restaurants). Представитель поварской династии (его отец и дед были поварами) открыл миру русскую кухню после 100 лет забвения. Сало из кокоса, хлеб из березового луба, ряженка из лебяжьей печени, мильфей из бородинского хлеба и сала дикого кабана — эти и многие другие блюда Мухина, без устали колесящего по миру с гастролями, стали визитной карточкой новой русской гастрономии.

Магаданская креветка, виноград Изабелла, кинза, огуречный рассол

Палтус, зеленый крыжовник и лисички

Шашлык из говядины, красный крыжовник, настурция

Холодец из краба

Окрошка с солеными белыми груздями

9. Марио Батали

Чистый капитал – 25 миллионов долларов

Наш рейтинг продолжает эпатажный итальянец американского разлива Марио Батали, занявший девятое место среди самых богатых поваров. Батали известен во всем мире своим аутентичным итальянским стилем приготовления. Он заработал свое богатство в первую очередь за счет работы в огромном количестве ресторанов, из которых он владеет более чем 15. Флагманский ресторан во флоте Batali — BaBBO, расположенный в Нью-Йорке.

Помимо работы шеф-поваром Батали дает мастер-классы и активно снимается в кулинарных программах. Наиболее известным из его шоу называлось коротко и ясно — Chew, и транслировалось в течение 6 лет, начиная с 2011 года.

Популярные направления и специализации

Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд: • Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки. • Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит. • Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты. • Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия. • Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы. Не пора ли попить чайку?

На сайтах вакансий вы найдете и такие экзотические названия, как повар-сушист, повар-пиццерист, или пиццер, или пиццмейкер. Догадайтесь, что делает пекарь-слойщик или тестомес? Им всем противостоит повар-универсал, то есть, мастер на все руки и все блюда.

Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебзавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф-повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.

Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь: • Национальные кухни — кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.). • Вегетарианская и веганская кухни не используют мяса и продуктов животного происхождения. • Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня роскошных ресторанов и отелей. • Фьюжн — микс из различных кулинарных традиций. • Молекулярная кухня — смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.

Стоит ли работать поваром: плюсы и минусы профессии

Основным плюсом работы повара в России, конечно, является востребованность этой профессии. Найти работу по специальности повару не составит труда. Еще одно преимущество профессии — короткий срок обучения. Получить эту профессию можно даже после 9-го класса школы.

Многих профессия повара привлекает и тем, что является творческой. Повара придумывают новые рецепты блюд, меняют что-то в старых. Часто люди этой профессии выполняют, по сути, и роль дизайнера, оформляя торты, печенья, пирожные и салаты.

Снизить налог на авто стоимостью 4-7 млн рублей призвали власти РФ

В ОНФ назвали потенциальный объем рынка страхования самозанятых

Имидж, жесты, информация: 3 аспекта подготовки к разговору с начальником

Помимо плюсов у профессии повара есть и минусы. К недостаткам специальности можно отнести:

• тяжелые условия труда;
• неудобный график работы (приходится работать в праздники, а обычная смена может длиться до 12-15 часов).

Также повара часто попадают на работе в стрессовые ситуации. В ресторан или кафе может прийти слишком требовательный клиент и устроить скандал. Также поварам часто приходится готовить одновременно большое количество блюд. А это может утомлять не только физически, но и психологически.

Поль Бокюз

Если окажетесь во Франции, ешьте как француз, и больше никогда не захочется есть по-другому. И если вы получили шанс съесть блюдо, приготовленное Отцом кулинарного искусства – Полем Бокюзом, вы, пожалуй, не станете есть то, что приготовлено другими французами, только чтобы сохранить вкус деликатесов от легенды. Он был одним из самых популярных шеф-поваров, чье имя связано с новой французской кухней. Он был не только королем кулинарии, но и создателем других королей: он обучал студентов кулинарному искусству. Легенда, ставшая «Шеф-поваром Века», навсегда запомнится своими блюдами.

Где работают выпускники

Молодые специалисты с дипломами институтов пищевой промышленности особых проблем с трудоустройством по профессии не имеют. Весь вопрос в том, где именно будет работать вчерашний студент, ведь нужно убедить нанимателя в собственных навыках, а для этого необходим практический опыт работы, поэтому многие студенты начинают трудиться по специальности, еще не завершив учебу.

В число возможных мест трудоустройства входят:

• кондитерские фабрики;
• пивоваренные и ликеро-водочные заводы;
• НИИ;
• хлебокомбинаты;
• предприятия, занимающиеся изготовлением плодоовощных, молочных, рыбных или мясных консервов и прочие компании пищевой промышленности.

Те, кому удается зарекомендовать себя первоклассным кулинаром, устраиваются в рестораны. При наличии финансовой возможности можно открыть собственный бизнес, связанный с продуктами питания, или стать ресторанным критиком. Наряду с этим есть масса и других должностных перспектив:

• биотехнолог;
• винодел (он же технолог виноделия);
• заготовитель продуктов и сырья;
• инженер пищевой промышленности;
• кондитер;
• технолог хлебопекарного производства;
• лаборант-микробиолог;
• завпроизводством;
• менеджер ресторана (или другого заведение общепита);
• повар;
• ресторатор;
• товаровед;
• эксперт качества потребительских товаров.

Так что пищевые институты России создают хороший фундамент для последующего карьерного развития выпускников. К сожалению, большая часть информации, полученная в стенах институтов, направлена на ознакомление с технологиями и стандартами, а не на обучение поварскому искусству. А именно этот аспект наиболее ценен в самых престижных отечественных и зарубежных ресторанах. Утешает тот факт, что руководство вузов осознает проблему и совершенствует образовательный процесс в нужном направлении.

Братья Березуцкие

Знаменитые близнецы Иван и Сергей собрали в своем портфолио победы на международных конкурсах, участие в фестивалях по всему миру, а на родине ценятся за тонкое знание продуктов и склонность к огородничеству. В их Wine&Crab можно попробовать самый большой ассортимент крабов в столице, их тут 10 видов, запивая деликатесы вином из самой большой, пожалуй, винной карты в стране. Во флагманском Twins Garden братья исследуют вкусы овощей, рыбы и мяса с собственной фермы в Калужской области. Мальки стерляди с физалисом, рикотта из молока нубийских коз, овощные конфеты стоят визита, равно как и аперитив в баре ресторана над крышами старой Москвы.

Морской гребешок с фейхоа

Тартар из сахалинского гребешка с копченым омулем и соусом из хрена

Теплый пирог с томатами и морским виноградом

Дальневосточный трубач с лисичками и крыжовником

Дистиллят из листьев черной смородины и можжевела

1 Константин Ивлев

Шеф-повар и телеведущий. Хорошо известен любителям таких кулинарных шоу, как «Адская кухня», «На ножах». Начал свой путь в московском ПТУ №9. Повышал свое мастерство у французских и американских мастеров. В 2010 году вместе с шеф-поваром Юрием Рожковым создал в Москве школу «Ask the chef».

Во всем мире знаменитые шеф-повара, да и просто шеф-повара в основном мужчины. Просмотрев наш топ видно, что Россия не стала исключением. Ни один известный ресторан скорее всего не возьмет на работу женщину шеф-повара. Почему женщина-повар хуже, чем мужчина-повар точно неизвестно. Но пока им остается царить только где-нибудь в столовой или дома.

Ален Дюкасс

Этот французский повар не понаслышке знает, как добиться своего. Его карьерный путь начался от простого помощника по кухне до всемирно известного шеф-повара. Жизнь Алена Дюкаса нельзя назвать безоблачной: он стал единственным выжившим в страшной авиакатастрофе 1984 года и на протяжении трех лет был прикован к постели. Но это его не остановило. Он продолжил укреплять свои позиции в кулинарном мире, стал экспертом провансальской кухни и выработал свою собственную гастрономическую философию: “творчество, основанное на традициях”. И она не осталась без признания. На сегодняшний день три ресторана Алена Дюкаса удостоены звезд Мишлен.

Гордон Рамзи / Gordon James Ramsay

Британский повар известен тяжелым характером, острым языком, своеобразным чувством юмора. А еще взрывным темпераментом и любовью к кулинарным традициям. По рецептам из его многочисленных кулинарных книг сумеет смастерить сносное блюдо даже далекий от готовки человек.
Маленький Гордон видел себя только в спорте, поэтому всерьез тренировался и настраивался на карьеру профессионального футболиста. Но травма мениска перечеркнула этот вариант развития его судьбы, так что Рамзи отправился в британский кулинарный техникум. А после к плите оттачивать мастерство шеф-повара под покровительством лучших наставников, учивших его виртуозно владеть ножом и черпаком. Чувствовать и понимать все, что происходит на кухне. На это ушли годы упорного труда.
Рамзи не только вывел искусство готовки на новый уровень. Он сделал ставку на развлекательную составляющую, запустив собственные телешоу:

• «Адская кухня» / Hell’s Kitchen;
• «Кошмары на кухне» / Ramsay’s Kitchen Nightmares;
• «Точка кипения» / Boiling Point;
• «За точкой кипения» / Beyond Boiling Point;
• «МастерШеф» / MasterChef.

Под прицелом камер оказывались не только гастрономические секреты и особенности ведения ресторанного бизнеса, но психологические моменты и «внутренняя кухня» любого приличного общепита.
Заведения Рамзи суммарно получили 16 звезд Мишлен (немыслимо для повара не французского происхождения), а акции сети его ресторанов Gordon Ramsay Holdings Limited в 2019 г. оценивались в сумму 170 млн долларов.

Специализации

В настоящее время профессия повара включает в себя три основные специализации:

• повар-кулинар;
• повар-кондитер;
• повар-технолог.

Повар-кулинар по сути является специалистом широкого профиля. Именно повара этой специализации работают в ресторанах, кафе и столовых. Кулинары готовят супы, вторые блюда, напитки, десерты.

Повара-кондитеры специализируются только на десертах. Такие специалисты пекут пирожные и торты, а также занимаются их оформлением.

Повара-технологи разрабатывают рецепты блюд. Люди этой специальности рассчитывают количество продуктов, необходимых для приготовления одного блюда. Также они следят за калорийностью приготавливаемой поварами-кондитерами или кулинарами пищи.

От 120 тысяч рублей: какие вакансии в России на сегодня самые высокооплачиваемые

Главное — сохранять спокойствие: как поступить, если босс пытается флиртовать

Чтобы избежать карьерного кризиса в 40+ необходима постоянная оценка жизни

Вольфганг Пак

Вольфганг Пак стал знаменит благодаря своему рецепту пиццы с копченым лососем и икрой. Американский повар с австрийскими корнями, который перенял любовь к кулинарии от матери, уверен, что основа каждого гастрономического творения — правильно подобранные пряности. Возможно, благодаря этому Вольфганг уже который год присутствует на каждой церемонии вручения «Оскара» в качестве официального повара Губернаторского бала.

Тосты с козьим сыром

Ингредиенты

• 6 ломтиков багета
• 1 ст. л. оливкового масла
• 60 г размягченного козьего сыра
• 1 ст. л. петрушки
• 1 ст. л. зеленого лука
• 1 ч. л. тимьяна
• соль и перец по вкусу
• 1 зуб. чеснока
• 1 ст. л. базилика

Приготовление

1. Смазать хлеб оливковым маслом и запечь в разогретой до 180 градусов духовке 7 минут.
2. Разогреваем духовку до 180 градусов и смазываем хлеб оливковым маслом. Затем запекаем его в течение 7 минут до хрустящей корочки.
3. Смешать козий сыр с измельченной петрушкой, зеленым луком и нарезанным тимьяном, добавить соль и перец.
4. Тосты натереть чесноком, намазать на них сырную пасту и украсить нарезанными листьями базилика. Подавать тосты лучше теплыми.

Благодаря трудолюбию и упорству каждый из этих знаменитых кулинарных мастеров достиг невероятных вершин. Любое их блюдо обладает индивидуальностью и шармом, а вкус доведен до совершенства.

1. Джейми Оливер

Самый богатый повар — около 300 миллионов долларов

Ни одному из богатейших поваров в этом списке не удалось вплотную приблизиться по размеру состояния к безусловному лидеру — британцу Джейми Оливеру.

Оливер использует смесь британского и итальянского стилей кулинарии, популяризирует здоровое питание и известен тем, что использует только самые свежие и качественные ингредиенты. Его компания Jamie Oliver Group управляет 25 английскими ресторанами, а также несколькими зарубежными ресторанами (в том числе в России).

Вдобавок к этому Оливер также опубликовал обширную коллекцию поваренных книг и ведет множество телешоу.

2. Поль Бокюз

За свою карьеру заработал более 185 миллионов долларов

Второе место среди самых богатых поваров мира занял ныне покойный французский шеф-повар Поль Бокюз.

Его величайшее достижение — изобретение и популяризация «новой кухни». Этот революционный для своего времени кулинарный стиль делал акцент на качестве и максимальной естественности вида, цвета и консистенции блюд, и их пониженной калорийности.

В 1987 году по инициативе Бокюза был проведен международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз, который стал наиболее престижным международным конкурсом высокой кухни в мире. А в 1989 году ему было присвоено звание шеф-повара века по версии авторитетного французского ресторанного гида Gault Millau.

Средняя финансовая величина оплаты поварам по городам, столицам субъектов

Города — лидеры

Средние оклады

Низкооплачиваемые города

Вольфганг Пак (настоящее имя — Вольфганг Йоганесс Топфшниг) / Wolfgang Johannes Topfschnig

Кулинарии будущая звезда учился у матери в австрийском захолустье: та периодически подрабатывала кондитером, чтобы свести концы с концами. С тех самых пор Пак обожает миндальное печенье и вообще работу с тестом: он годами помогал матери выпекать домашние крендели и сладости.
Набравшись смелости, юный австриец отправился устраиваться на стажировку. Да не абы куда, а прямиком в рестораны Прованса, Монако, а затем и Парижа. Паренька без образования, но с горящими глазами, взяли в легендарный «Максим». Позже он эмигрировал в США, где устроился в ресторан Лос-Анджелеса. Там способность замешивать тесто по оригинальному рецепту и печь невероятно вкусную пиццу быстро сделала его восходящей звездой американской гастрономии.
В настоящее время Пака можно считать королем бутербродов и фастфуда. Его круглосуточные рестораны Wolfgang Puck Express в лучших аэропортах мира бесперебойно обогащают владельца и радуют посетителей неизменным качеством простой еды.
Имя ресторатора вписано золотом в историю вручения главной кинонаграды планеты: он организатор фуршета для звезд первой величины на «Оскаре».
Вольфганг Пак не только прекрасно готовит, но и блестяще устраивает шоу, поэтому его то и дело приглашают на различные тв-мероприятия и профессиональные состязания поваров. И его присутствие моментально повышает рейтинги до небес.