Как стать поваром, где и сколько учиться, особенности профессии повара

I. Общие положения

1.На должность повара назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих) или профессиональное обучение по программе профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программе переподготовки рабочих, служащих.

2. Требования к опыту работы:

— не менее года помощником повара в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)

— не менее шести месяцев помощником повара в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование

3. Дополнительные требования:

— наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном;

— при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет.

4. Назначение на должность повара, а также освобождение от нее производится приказом руководителя организации.

5. Повар должен знать:

5.1. Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

5.2. Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

5.3. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

5.4. Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

5.5. Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке

5.6. Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий

5.7. Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий

5.8. Технологии наставничества и обучения на рабочих местах

5.9. Способы организации питания, в том числе диетического

5.10. Рецептуру и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

5.11. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов

Краткое описание

Мнение шеф-повара никто не оспаривает, ему подчиняются все, кто задействован в приготовления пищи. Он начинает свою карьеру с должности рядового повара, постоянно наблюдая за работой своих опытных коллег. Средний возраст шеф-поваров составляет 30–35 лет, позиция шефа — это самая главная должность для поваров, следующий карьерный шаг — открытие собственного ресторана.

Шеф-повар — главный человек на профессиональной кухне, он умеет разрабатывать новые рецепты, усовершенствовать вкусовые качества классических блюд, соединять различные ингредиенты и находить новые сочетания, а еще — знает, как работать с поставщиками и коллективом. Он слышит и видит все, что происходит на территории его кухни, как настоящий капитан корабля. Опытных шеф-поваров приглашают к себе на работу известные рестораторы, популярные люди.

Профессиональные обязанности

Если говорить о профессии кондитера, то перечень обязанностей работника напрямую зависит от уровня его квалификации. Существует 6 квалификационных разрядов:

1. Первый. Эта категория у первокурсников колледжей. Ученик делает самостоятельно только простейшие вещи (режет тесто, наполняет кремом кондитерские мешки, моет посуду), в остальном он только помогает мастеру.
2. Второй. Присваивается после сдачи экзамена, учащийся уже может резать бисквит, готовить простые полуфабрикаты и кремы.
3. Третий. Этот разряд присваивается выпускникам ссузов. На рабочем месте такие сотрудники могут изготовлять простые десерты, месить тесто, делать начинки, украшать готовые изделия.
4. Четвертый. Для его получения требуется пройти квалификационное испытание. Теперь кондитер имеет полное право самостоятельно готовить мучные десерты (кексы, пирожные, печенья).
5. Пятый. Кулинар такого разряда может делать нестандартные изделия под заказ, сложные торты и конфеты.
6. Шестой. Высшая категория, которая дает возможность подбирать ингредиенты, придумывать и воплощать на практике собственные рецепты, создавать уникальные изделия для торжеств. Такой повар имеет право руководить работой менее квалифицированных коллег.

Конкретное распределение обязанностей между поварами производится в зависимости от размера заведения, поставленных задач и особенностей изготовляемых блюд. Старший повар может как осуществлять общее руководство, так и полностью выполнить все манипуляции при необходимости.

Заработная плата повара и карьера – реально ли стать шеф-поваром?

Как уже было сказано выше, данная профессия остается востребованной во все времена. И, что самое приятное, освоить ее может, при желании, любой человек.

Правда, добиться успеха будет гораздо сложнее (если, конечно, повар в столовой – не предел ваших мечтаний).

• Средняя заработная плата обычного повара составляет 20000-50000 рублей, в зависимости от места работы и региона.
• Шеф-повара – это уже высшее звено, у них зарплата стартует от 50000 рублей.
• Верхняя планка зарплаты ограничивается регионом (или страной), талантом, знанием европейской, японской и французской кухни – доходить она может и до 300000-500000 рублей.

Русские традиции и история

Даже в самых знатных семьях, приготовление пищи долгое время было сугубо семейным делом, за которое отвечала старшая в роду женщина. По данным историков, лишь в десятом веке появилась отдельная профессия повара. Первые упоминания относятся к Киево-Печерскому монастырю, где существовал целый ряд монахов-поваров, обеспечивающих своих братьев по религии трапезой. Уже после этого специалисты по приготовлению пищи появились при высокопоставленных княжьих и купеческих дворах.

Первого известного по имени русского повара звали Торчин. Он служил князю Глебу. К двенадцатому веку по одному или нескольких кулинаров уже было в каждом богатом доме.

Лучшие рецепты бережно охранялись и передавались из поколения в поколение. Первым письменным свидетельством такой передачи знаний является рукопись «Домострой», относящаяся к XVI веку. Еще одним таким письменным источником знаний является «Роспись к царским кушаньям», датированная 1613 годом. Также были известны такие издания как расходные монастырские книги, столовая книга боярыня Морозова Бориса Ивановича и столовая книга Патриарха Филарета. В них упоминались такие блюда, как: каши, уха, щи, кулебяки, расстегаи, квасы, кисели, медки, блины и многие другие.

Русские повара активно изучали опыт своих заморских коллег. Так в наших блюдах отчетливо прослеживается влияние греко-византийской кухни, а также индийской, кавказской и ближневосточной. Часть описаний продуктов и блюд было подчерпнуто из таких книг, как «Хождение за три моря» Афанасия Никитина, датированную 1472 годом, а также книги Василия Гагары, датированной 1637 годом.

Отдельно стоит упомянуть, что российским кулинарам уже с двенадцатого века были доступны такие технологии как дрожжи и закваска, а также приготовление огромного ассортимента натуральных квасов и медков. Они умели делать долгохранящийся хлеб и напитки.

Профессиональная ресторанная культура в России возникла лишь в конце XVIII века. До этого, в ходу были такие простые заведения как кормчие и трактиры, а также придорожные гостиницы с отдельными кухнями и обеденными зонами. Первая кулинарная книга ресторанного уровня называлась «Поваренные записки». Она была написана в 1779 году С. Друковцовым. А первая кулинарная школа была открыта только 25 марта 1888 года кулинаром Каншиным и профессором Андриевским.

20 октября во всем мире празднуется День Повара, который был учрежден в 2004 году конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ.

Возможен ли карьерный рост в профессии?

Стоит сказать, что даже «корочка», свидетельствующая о профильном образовании, вовсе не гарантирует ни трудоустройства, ни успешной карьеры. Ведь это лишь основа основ, на которую уже в процессе трудовой деятельности вы будете постепенно нанизывать новые знания, умения и навыки, придумывать собственные варианты десертов, делиться опытом с коллегами и расти, расти, расти. Самым высоким разрядом в квалификации повара-кондитера считается шестой. Как правило, второй либо третий получают выпускники специализированных вузов, а по мере роста профессионализма вы сможете претендовать на должность, например, шефа-кондитера или даже стать признанным экспертом в своем деле.

Домашний кондитер может, к примеру, открыть свою собственную кондитерскую. 

КТО ТАКОЙ КОНДИТЕР?

Кондитер – профессиональный повар, который создает кондитерские изделия, десерты, торты. Помимо этого, специалист занимается приготовлением различных видов теста, кремов, начинок по определенной рецептуре, выпекает и украшает изделия.

Главной особенностью профессии можно назвать то, что практически всю основную работы мастер выполняет вручную, поэтому нужно обладать развитой мелкой моторикой рук. Профессионал в своем деле должен обладать развитой фантазией и творчески подходить к процессу готовки, ведь только в этом случае можно создавать шедевры кулинарии.

В обязанности входит:

• Рассчитывать требуемое количество ингредиентов для приготовления теста, начинок и декоративных элементов;
• Изготовление разных видов теста, начинок и кремов;
• Приготовлять, размешивать и раскатывать тесто, а затем придавать ему нужную форму;
• Подбирать начинку для изделий и украшать их декоративными элементами;
• Работа с оборудованием инвентарем, необходимым для создания десертов и выпечки;
• Проверка веса готового кондитерского изделия;
• Упаковка и маркировка готовой продукции.

Специалист должен быть чистоплотным и аккуратным

Важно также иметь чуткое обоняние, чтобы понимать готовность блюда. Выносливость тоже важное качество для кондитера, часто приходится выполнять заказы в быстром темпе

1. Анатолий Комм

Человек, на протяжении своей карьеры побывавший шеф-поваром ресторанов «Варвары» (был закрыт в 2014 году), «Русские Сезоны», «Купол», «Anatoly Komm for Raff House» и др., был удостоен множества отечественных и зарубежных наград и премий, входит в список 100 лучших шеф-поваров мира гастрономического гида «Coco».

Открытие собственного заведения в Швейцарии позволило Анатолию стать одним из двух отечественных кулинаров, включенных в гид «Мишлен».

Анатолий известен своими необычными экспериментами в области русской кухни

В частности, это один из немногих московских поваров, посвятивших свое внимание «молекулярной» кухне — привычные продукты, обработанные особым образом, с использованием различных физических и химических процессов, происходящих на молекулярном уровне, меняют свой вкус и форму до неузнаваемости. Так, пельмени в исполнении шеф-повара выглядят как прозрачные хрустальные шарики с мясной начинкой, окруженные розовым мороженным, сделанным из свеклы и хрена, а винегрет похож на воздушный мусс

Так, пельмени в исполнении шеф-повара выглядят как прозрачные хрустальные шарики с мясной начинкой, окруженные розовым мороженным, сделанным из свеклы и хрена, а винегрет похож на воздушный мусс.

Сам Комм считает свою работу очень творческой. Он говорит, что творит свои блюда подобно художнику, наносящему мазки на холст, или дирижеру, управляющему оркестром.

С 2012 года шеф-повар вместе со своим коллективом постоянно гастролирует по миру, представляя свой собственный гастрономический спектакль «Вокруг света с борщом и фуа-гра».

Где можно получить профессию повара?

Получить профессию повара сегодня достаточно легко, благо в каждом городе России имеется большой выбор профильных техникумов и колледжей. Также для начала карьеры можно рассмотреть возможность обучения на специальных курсах, которые функционируют при ресторанах или кафе, и на базе различных учебных центров. Но необходимо понимать, что ни диплом о средне-специальном образовании, ни «корочки», полученные на курсах, не помогут вам добиться карьерного роста. Максимум, на что вы сможете рассчитывать, так это должность повара, например, в заводской столовой или придорожном кафе.

Добиться профессионального успеха и признания можно только при условии окончания ВУЗа, осуществляющего подготовку специалистов пищевой промышленности. Не лишним также будет посещение мастер-классов ведущих шеф-поваров, добившихся мировой известности.

Если же говорить о лучших ВУЗах России, диплом которых дает возможность сразу же после окончания обучения удачно трудоустроиться, то прежде всего необходимо отметить:

• Кемеровский технологический университет пищевой промышленности;
• Московский государственный университет пищевых производств;
• Институт пищевой и перерабатывающей промышленности Кубанского государственного технологического университета;
• Московский технологический университет;
• Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского.

Должностная инструкция

Кроме вышеперечисленных пунктов, должностная инструкция утверждает следующее.

• Профессия повара-сушиста относится к категории рабочих. Данный специалист подчиняется своему непосредственному начальству, которым обычно бывает шеф-повар ресторана или любого другого заведения, занимающегося приготовлением и доставкой блюд японской кухни.
• На должность повара-сушиста принимают людей с профессиональным образованием, однако это могут быть ученики, пока не имеющие опыта работы.
• Специалист должен уметь готовить, делать, оформлять и подавать блюда японской кухни, хорошо разбираться в рецептурах, правилах хранения и технологиях кулинарной обработки полуфабрикатов, используемых для приготовления этих национальных блюд.
• Работник обязан соблюдать инструкции по охране труда, проходить предварительную специальную подготовку перед допуском к работе. Раз в полгода проходить повторный инструктаж, и раз в год – повторное медицинское освидетельствование и проверку знаний по охране труда.
• Повар-сушист работает в специальной чистой одежде, обязательно носит головной убор (колпак или косынку) и специальную маску, следит за чистотой одежды и личной гигиеной.
• Суши-мастеру запрещено принимать пищу на рабочем месте, курить, носить ювелирные украшения. Необходимо коротко стричь ногти и не пользоваться лаком.

Что необходимо изучить перед стартом карьеры для удачного результата

Прежде чем стать мастером, необходимо впитывать, как губка, множество информации. Представлена детализация специальности и инструкция: как работать кондитером в разных условиях. Будущие мастера должны ориентироваться в таких сферах:

• все правила хранения и использования продуктов питания, сроки их реализации;
• досконально знать характеристики каждого продукта (состав, энергетические показатели, калорийность);
• ориентироваться в инвентаре и оборудовании на кухне;
• знать правила сочетания продуктов между собой;
• декоративное оформление должно быть аккуратным и профессиональным. В кулинарном направлении «региональный, домашний» вариант не котируется;
• знать кулинарную базу;
• ориентироваться в основных принципах приготовления пищи (в том числе диетической);
• знать, как обрабатываются продукты питания, как хранятся и где применяются;
• уметь приготовить еду, красиво ее оформить и подать;
• качественные требования к изделий кондитерского цеха, полный их перечень;
• правила безопасности при работе на кухне;
• досконально знать технологическую карту и поэтапность приготовления блюд;
• уметь отличить качественный товар от бракованного;
• умение читать рецепты и готовить по ним;
• правильная обработка все продуктов;
• пользоваться органолептикой в работе с едой.

Со всеми навыками можно ознакомиться в стандарте законодательного уровня:

https://rulaws.ru/acts/Prikaz-Minobrnauki-Rossii-ot-02.08.2013-N-798/

Профессионал своего дела должен ориентироваться в специфике приготовления таких изделий, как желе, безе, мороженое. Умеет сделать все виды теста без исключения. Мастера не копируют чужие работы по выпеканию и оформлению изделия, а сами создают эксклюзивный шедевр кулинарии.

Кондитер высшего уровня должен уметь не только приготовить десерт, а разработать и сформировать сложные детали и конструкции. Контролирует весь процесс, начиная от подбора инвентаря и закупки продуктов питания, заканчивая презентацией готового изделия.

Плюсы и минусы профессии повар

С годами специальность не теряет своей значимости. Она востребована как у потребителей, так и у профессионалов. Разумеется, как и в любой другой работе у нее есть свои положительные и отрицательные стороны. Назовем некоторые из них.

Плюсы:

• востребованность вне зависимости от экономических кризисов, смены политического строя, годовой сезонности и т.д;
• творческое разнообразие, отсутствие ежедневной рутины;
• возможность видеть результаты своего труда;
• перспективы для карьерного роста и саморазвития.

Минусы:

• большая физическая нагрузка;
• значительный объем обязанностей;
• постоянная концентрация внимания;
• необходимость регулярного подтверждения своей квалификации.

Резюме

Получить профессию повара — значит обеспечить себе гарантированную занятость на долгие годы. Учитывая современный ритм жизни и растущий уровень предприятий общественного питания, предпочтения многих наших соотечественников смещаются от домашней кухни в сторону ресторанов, кафе и столовых. Человек ел, ест и будет есть. Почему бы этим не воспользоваться? Разумеется, кормить людей — большая ответственность

Поэтому важно, чтобы каждый из начинающих кулинаров сумел направить свой талант и полученные знания на пользу людям, сделав их жизнь вкусной и здоровой

Типы поваров

Поскольку из продуктов приготавливается огромное количество самых разных блюд, а работа делится на множество этапов, то в профессии выделяются виды поваров, каждый из которых отвечает за тот или иной сегмент кулинарного процесса.

Шеф-повар

Шеф-повар – главный человек на любой кухне. Именно он отвечает за все процессы, которые там происходят. Шеф разрабатывает и вводит меню, возглавляет закупку продуктов, контролирует соблюдение санитарных норм на рабочем месте.

Этот человек может работать как наемным сотрудником, так и создать собственный ресторан. Часто шефов привлекают для запуска проектов, в которых они в дальнейшем напрямую участвовать не будут. Они прорабатывают концепцию заведения, создают рецепты блюд и обучают персонал тонкостям работы.

Су-шеф

Су-шеф – правая рука шеф-повара и второй по важности человек на кухне. По большому счету он дублирует обязанности шефа, а при его отсутствии – полноценно заменяет его

Су-шеф – это тоже управленец, который занимается не только кулинарным процессом, но и управлением рабочим персоналом, контролирует обстановку на кухне.

Смотрите так же в журнале «КтоТакой?» — Кто такой повар кондитер?

Повар-кондитер

Повар-кондитер – это профессиональный повар, в том числе специализирующийся на приготовлении десертов и кондитерских изделий. Он изготавливает различные виды теста, кремов и начинок, занимается украшением готового изделия, отвечает за его свежесть, внешний вид и аромат.

Технолог

Технолог на кухне отвечает за качество используемого сырья, рассчитывает его количество для изготовления блюда. Ведет подсчет калорийности, формирует меню и назначает цены на готовые изделия.

Также он занимается созданием новых блюд, составлением их технологических карт и обучением сотрудников.

В отличии от обычных поваров, технолог получает дополнительное образование в течении 2-ух лет.

Повар

Повар – человек, непосредственно занимающийся приготовлением пищи и контролирующий этот процесс. Его обязанности направлены не столько на управление, сколько на само изготовление блюд.

Он производит различные подготовительные действия, такие как нарезка, начинка, замешивание, фарширование, процеживание. Регулирует температурный режим, следит за готовностью блюд с помощью специальных приборов.

Отвечает за внешний вид изделий, их цвет, запах, вкус, внешний вид и температуру подачи.

Популярные направления и специализации

Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд: • Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки. • Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит. • Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты. • Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия. • Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы. Не пора ли попить чайку?

На сайтах вакансий вы найдете и такие экзотические названия, как повар-сушист, повар-пиццерист, или пиццер, или пиццмейкер. Догадайтесь, что делает пекарь-слойщик или тестомес? Им всем противостоит повар-универсал, то есть, мастер на все руки и все блюда.

Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебзавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф-повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.

Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь: • Национальные кухни — кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.). • Вегетарианская и веганская кухни не используют мяса и продуктов животного происхождения. • Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня роскошных ресторанов и отелей. • Фьюжн — микс из различных кулинарных традиций. • Молекулярная кухня — смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.

Профессиональные требования к повару

Помимо личностных качеств, он должен соответствовать ряду специальных запросов, а именно:

• иметь профильное образование;
• знать методику разработки рецептур;
• владеть технологией производства кулинарных изделий и полуфабрикатов;
• разбираться в вопросах совместимости продуктов, сроках их хранения и способах обработки;
• определять качество ингредиентов по внешнему виду и запаху;
• быть осведомленным в вопросах правильного питания и создания диетических блюд;
• иметь представление о тенденциях в современной кулинарии и уметь применять их на практике.

Если вы точно решили встать на этот путь, требования не должны пугать. Перед вами всего лишь этап, который нужно преодолеть.

Итак, в перечень обязанностей входят:

• участие в составлении меню;
• осуществление продуктовых закупок ;
• оценка качества исходной продукции;
• заготовка полуфабрикатов;
• профилактика оборудования, уход за ним и эксплуатация согласно инструкциям;
• контроль за соблюдением технологии и рецептуры приготовления блюд;
• учет и хранение продуктов в соответствии с санитарно–гигиеническими нормами;
• реализация приготовленных изделий.

3. Владимир Мухин

Шеф-повар ресторана «White rabbit», чемпион отечественных и интернациональных конкурсов, призер знаменитого кулинарного состязания S. Pellegrino Cooking Cup.

Владимир Мухин родился в семье поваров и пошел по их стопам, став кулинаром в пятом поколении. С 12 лет мальчик постигал азы искусства приготовления пищи, ассистируя отцу в ресторане «Самарская кухня», кухня которого основывалась на русских купеческих традициях.

В 2012 года Владимир становится шеф-поваром холдинга «White Rabbit Family» в Москве и Сочи, где работает и по сей день. Основной акцент в этих ресторанах сделан на русской кухне. В ее основе лежат как старинные рецепты, приготовленные по современным технологиям, так и оригинальные авторские разработки. Мастерство шеф-повара позволило «White Rabbit» войти в топ-100 лучших ресторанов, оказавшись на 18-й позиции (2016 год). Но несмотря на уже достигнутые успехи, Владимир продолжает свое обучение, стажируясь в различных ресторанах Японии, Франции и Испании.

Он говорит о том, что его приоритетная задача — популяризация и распространение русской кухни. Шеф-повар проводит много времени в поисках необычных региональных российских продуктов. Среди его находок березовый сок, лосиное молоко, каштановый мед, крымские трюфели и др., которые он затем включает в свое меню.